ალუდი-განსაკუთრებული ტექნოლოგიით დამზადებული ტრადიციული თუშური სასმელი

თუკი საქართველოს მთაში – ხევსურეთში, მთიულეთში, გუდამაყარში, ფშავში, ხევში, მთათუშეთში მოხვდები, დარწმუნდები, რომ აქ, ღვინის ქვეყანაში, ლუდის (ალუდის) ხარშვასაც დიდი ხნის ტრადიცია აქვს.

საქართველოში ლუდი რომ მრავალწლიან ისტორიას ითვლის. ქართველი მთიელები ლუდს ძირითადად ქერისგან ადუღებდნენ, უპირველესად კი ალაოს ამზადებდნენ, ანუ ქერის მარცვალს ალბობდნენ. მანამდე გამხმარ ქერს წისქვილში მსხვილად ფქვავდნენ, ტომრებში ყრიდნენ და ბნელ ადგილას ინახავდნენ.

ლუდის მოხარშვისთვის სამზადისი დღესასწაულამდე შვიდი-რვა დღით ადრე იწყებოდა, რასაც ხევსურეთში „ქვაბების დაყრას“ უწოდებენ, თუშეთში კი – „ქვაბების შეკიდებას“. საუკეთესო პროპორციად მიიჩნევა ერთ საწყაო ფორის ფქვილზე ერთი საწყაო წყალი. დადუღებულ და გაწურულ ტკბილს (სისწვენი, ზისწვენი) ჩაასხამენ ხელახლა გასუფთავებულ ლუდის ქვაბში და სვეს (სვიას) დააყრიან.

ზაფხულობით, როდესაც მთაში დღეობები იმართება, ყველგან, სოფლის ცენტრებში ალუდით გაგიმასპინძლდებიან. ის საგანგებოდ დღესასწაულისთვის იხარშება, უხუცესი ლოცვას წარმოთქვამს – ამწყალობებს და ლუდით საკრალური რიტუალი სრულდება. ლუდი მთაში სარიტუალო სასმელად მიიჩნეოდა, შესაბამისად, ყველა მნიშვნელოვანი სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო სუფრა სწორედ ლუდით იყო დალოცვილი.

არქეოლოგების მიერ აღმოჩენილი უძველესი სალუდე ჭურჭელი მეტყველებს იმაზე, რომ ალუდის მოხარშვის ტრადიცია საუკუნეების ისტორიას ითვლის. მისი მაღალგრადუსიანობის გათვალისწინებით, ცხადია, რომ თუშეთში ლუდი ღვინის ალტერნატივას წარმოადგენდა. ლუდის ხარშვა ,,შულტაობას” უკავშირდება.

შულტაობა ტრადიციული თუშური დღესასწაულია, რომელიც ყოველწლიურად იმართება თუშეთის სოფლებში. შულტაობაზე თითო სოფელში 6 მასპინძელი ოჯახია, რომელიც სტუმრებს თავიანთი მოხარშული ლუდით უმასპინძლდება. ნამდვილი ალუდი ქერისგან მზადდება. წინასწარ გასუფთავებულ ქერს ჩაყრიან დიდი რკინის, ან ხის ჭურჭელში, დაასხამენ ქერის რაოდენობაზე 2-ჯერ მეტ წყალს და 3-5 დღის განმავლობაში აჩერებენ. გაღვივების შემდეგ, ჭურჭლიდან ამოიღებენ, გაწურავენ და სქლად დაყრიან ჭილობზე. შემდეგ, ქერს ხელოვნურად ჩაახურებენ.

მზის გულზე გააშრობენ, დაფქვავენ და სპილენძის სალუდე ქვაბში ჩაყრიან. წყალს ერთი სამზე პროპორციით ასხამენ და ძალიან დიდხანს ურევენ, რომ მასა წყალში ბოლომდე გაიხსნას. შემდეგ, ალუდს ცეცხლზე ხარშავენ, დაახლოებით სამი საათი გრძელდება სალუდე მასის , ,,დარკოს”, ქვაბიდან ამოსული ლუდის , დამხმარე ქვაბში გადაღება და შემდეგ მთავარ ქვაბში დაბრუნება. იწყება გაცივების პროცესი, ალუდი იწმინდება და ქარვისფერი ხდება. თხის ტყავისგან დამზადებულ საწურში ასხამენ და წურავენ. დაწურული ალუდი მთავარ ქვაბში ბრუნდება და ძალიან დიდ, ძლიერ ცეცხლზე იხარშება.

საბოლოოდ, მოხარშულ ალუდს ხშირად მთელი დღის მანძილზე აგრილებენ და დახურულ ჭურჭელში ათავსებენ. ალუდი დაიწმინდება და ზემოთ წამოვა, კიდევ ერთხელ დაიწურება და შედარებით თბილ ადგილას შეინახება. ალუდი სრულ გემოს და არომატს მოხარშვიდან 7-10 დღის შემდეგ იძენს. ადგილი,სადაც თუშები ლუდს ხდიან წმინდაა.